푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)2

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푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)2
짱유화 / 한서대 교수

푸얼차의 열풍이 좀처럼 사그라지지 않는다. 운남성에서는 1년동안 약 8만 톤의 생잎을 생산한다고 한다. 주로 홍차의 원료로 사용했던 찻잎이 이제는 푸얼차를 생산하는 데 쓰이고 있다. 그 비율이 60%를 넘어 70%의 고지로 향하고 있다. 이러한 추세라면 언젠가 운남성의 홍차와 녹차는 사라지고 그 자리를 푸얼차가 대체할 것 같다.

-발효의 종류와 구분-

푸얼차의 팽창은 곧 소비자의 증대를 말하며 그 연결고리 역할은 역시 푸얼차 상인들의 몫이다. 이에 상인들의 지적 수준 여하에 따라 푸얼차에 관한 정보 가치의 함량이 달라진다. 습창, 건창, 청병, 숙병 등에 관한 수많은 설이 바로 그러한 예다.
이 중 일반사람들에게는 좀 생소한 단어이나, 푸얼차 학자들 사이에서 꽤나 사용되는 단어가 있다. 바로 '열발효(熱醱酵)'와 냉발효(冷醱酵)'라는 푸얼차 용어이다.
'발효'라는 단어가 푸얼차에서 나타나면 많은 이들이 곧바로 '후발효'라는 용어를 연상할 것이다. 후발효를 더욱 세분하면 자연발효와 인공발효로 나눌 수 있다. 인공발효는 미생물발효 또는 악퇴발효, 쾌속발효 등의 용어와 함께 사용되고 있다.
'발효'라는 의미를 사전에서는 '넓은 뜻으로는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종 산물을 만들어내는 현상, 좁은 뜻으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응 계열로 이루어지는 과정'이라고 소개하고 있다.
그러나 일반적으로 '발효'란 미생물이 영위하는 생명현상에 의하여 인간 생활에 유용한 물질을 생산하는 연상을 말한다.
또한 이러한 미생물들이 물질 대사에 의하여 식품 등의 품질이 열화되는 경우에는 부패라고 하여 발효와 구별한다., 즉 식품이 변질되는 과정 중 인간 생활에 유익하게 변하는 것을 발효라 하고, 해롭게 변하게 된 것을 부패라고 한다.
발효에 관계하는 미생물에는 일반적으로 곰팡이, 효모, 세균 등이 있다. 이에 발효산업의 삼총사라고 하면, 글리세린 발효, 젖산균에 의한 젖산발효, 혐기성세균에 의한 발효, 초산균에 의한 식초산 발효, 곰팡이에 의한 유기산 발효 등을 들 수 있다.
발효는 영어로 'Fermentation'이라고 한다. 이것은 라틴어의 'fervere'로부터 나온 것으로 '용(湧)'이라는 뜻이다. 아마도 알코올 발효 때에 발생되는 탄소 가스가 거품으로 되어 괴어오르는 현상을 가리켜 붙인 이름인 것 같다. 그러나 이러한 발효라는 단어가 차학(茶學)에 들어오면 무척 복잡하게 변한다.
이를테면 차의 제조법에서 가장 많이 등장되는 용어가 발효다. 그럼에도 불구하고 바로 이 발효라는 용어가 차를 이해하는데 있어 많은 장애를 가져온다는 것은 실로 아이러니하다.
-차와 발효-
세계적으로 차의 제조법은 다양하다. 또한 산지, 채다 시기에 따라 차의 종류를 다르게 부르곤 한다, 오늘날 차의 분류법은 대체로 찻잎의 제조법과 발효의 정도에 따라, 녹차, 황차, 백차, 청차, 흑차 등 여섯가지로 분로된다.
차의 제조법에서 말하는 발효란 일반적으로 발하는 미생물에 의한 발효가 아니라, 찻잎 속에 함유된 주성분인 티 폴리페놀(tea polyphenols)이 폴리페놀옥시다제(polypehnoloxidase)란 산화효소에 의해 산화되어 황생을 나타나는 데아플라빈(thearflavin)과 적색의 데아루비킨(thearubigin) 등으로 변함과 동시에 여러가지 성분의 복합적인 변화에 의해 독특한 향기와 맛, 수색을 나타내는 작용을 말한다.
발효란 용어는 홍차의 제조과정에서 비롯되었는데, 홍차의 발효도 역시 찻잎속에 함유하고 있는 카테킨을 위시하여 여러 종류의 화학성분의 산화 과정을 말한다. 즉 차의 발효에는 미생물이 전혀 참여하지 않으므로 일반적으로 미생물들이 관계하는 발효의 정의와는 구별이 된다.
그럼 미생물의 작용에 의하여 유기물이 분해 또는변화되어 인류에게 유익한 물질을 생성한다는 발효라는 용어가 왜 차의 제조법에 쓰였을까? 그 역사의 배경을 알고나면 실로 황당하다 못해 실소를 금할 수 없다.
사건은 1835년에 일어났다. 당시 영국 동인도회사가 티폴리페놀 함유가 많은 아샘종을 이용하여 인도에서 대규모 차밭을 개척하여 홍차제조에 나설 때다, 이때 사용했던 제조법은 중국이 개발했던 방법으로 소위 온발효법 이었다.
온발효란 유념엽을 30~40 ℃에서 수 시간 가온하여 찻잎을 적갈색으로 변색시키는 증기법으로, 중국이 개발한 홍차 제조법이었다. 당시 유럽에서는 파스티르에 의한 발효 양조의 연구성과가 주목되는 시기였는데, 홍차의 제조상 찻잎 변화에 관한 연구에 참여했던 과학자들이 이 증기법(온발효)으로 일어나는 찻잎의 극적인 변화를 미생물의 작용에 의한 것으로 판단하고 이러한 찻잎 변화의 과학적 용어로 발효를 사용했던 것이다.
1840년 경 홍차의 제조상 찻잎의 변화에 미생물이 관여하지 않는 것이 밝혀졌으나 이미 홍차 제조로 인해 정착된 차에 관한 발효라는 단어의 오류를 그대로 사용한 것이 오늘에까지 이어진 것이다. 이것이 차의 발효에 관한 역사이지 후일 차의 가공에 있어 혼란을 일으키는 원인이기도 하다. 그러나 차의 발효가 미생물과는 전혀 관계가 없다던 차학계에 예기치 못한 일이 발생하게 되는데, 그것이 바로 미생물이 관여한 차를 발견했던 것이다. 이에 1960년대 초반에 이러한 차를 학문적으로 흑차로 분류하였다.
근대에 들어와 그 동안 차의 영역 밖에서 학계로부터 별로 취급하지 않았던 차, 혹은 새로이 발견되어 연구 대상에 올려놓았던 차들이 미생물이 관여하는 것으로 밝혀짐에 따라 이것을 기존의 제조법에서 말하는 발효와 구별할 필요가 있어 이를 '미생물 발효차'로 불렀던 것이다. 그 대표적인 것이 바로 푸얼차다.
미생물을 통해 발효된 차는 푸얼차로 인해 비로소 많이 알려졌으나, 사실 가장 오래된 형태의 차 종류의 하나가 바로 미생물발효차다. 그럼에도 불구하고 이제야 비로소 조명을 받을 수 있는 것은 세계의 차 시장이 주로 홍차와 녹차 중심으로 발전되어 왔기 때문이다.
자료에 따르면 홍차는 세계 차의 소비량 중 73%를 차지하고 있으며 지구상의 사람중 5명중 1명이 홍차를 마시고 있다. 녹차의 비율은 약 23% 정도이며, 이외의 청차, 황차, 백차, 흑차의 합계생산량이 차의 총생산량의 5% 정도 불과하다.
이중 미생물 차는 주로 소수민족 혹은 소외계층들의 기호음료로서 그 동안 음지에서만 자라왔다. 이들이 마시는 미생물발효차는 대체로 담금차와 후발효차로 나눠진다.. 담금차는 주로 혐기성 발효로 행해지는데, 혐기성이란 산소를 싫어하여 공기속에 잘 자라리 못하는 성질의 발효를 말하며, 주요 미생물은 젓산균으로 이루어져 있다.
그러나 후발효차는 차엽의 악퇴, 즉 퇴적중에 주로 곰팡이에 의한 호기성 발효로 이루어졌다. 호기성 발효한 미생물이 산소를 좋아하여 공기 속에서 잘 자라는 성질로 이루어졌다는 것을말하며, 특히 푸얼차일 경우 다섯 검체에서 Aspergillus속 15종, Penisillium 속 4종이 분리되는 것으로 보아 후발효차의 주요 미생물이 곰팡이라는 것을 알 수 있다.
이전까지 학술적으로 말하고 있는 후발효차란 미생물발효 통해 만든 흑차에 관한 정의였다. 그러나 생병, 또는 청병이란 제품이 긴 시간의 자연발효 과정을 거쳐 또는 다른 형태인 숙병이란 제품으로 변했다는 것은 염연히 존재하는 사실이기에 이를 한데 묶어 자연 발효의 푸얼차나 현대의 미생물발효의 푸얼차느 모두를 후발효차로 부르는 것이다. 그리고 소작농들이 만든 차는 장마로 인해 실내와 실외에서 번갈아 건조하게 되는데, 이렇게 1차 가공죈 건엽을 가리켜 쇄청모차라고 한다.
대체로 집산지까지 옮기는데 모차가 부서지면 상품가치가 떨어지기에 이를 예방하는 수단으로 일정한 수분을 뿌려 건엽을 연화하게 한다. 이러한 장시간의 운송도중 건엽 속의 높은 수분으로 인해 산화된 것을 그들은 냉발효하고 한다. 학문적으로 이를 자연발효라 말한다, 열발효란 높은 습도와 온도를 통해 발효된 것을 지칭하는데 미생물 발효가 그것이다. 이에 자연발효란 숙성 과정중 미생물이 관여하지 않는 산화를 말한 것으로 4~50년 이상 된 호자급 또는 인자금 푸얼차제품들이 모두 이에 해당된다.
- 푸얼차는 흑차가 아니다 -
차에 관련된 다양한 용어는 대부분 가공 방법에 따라 만들어진다. 이에 가공방법의 발전과 변화로 인해 수많은 용어들이 새로이 만들어지고 또한 사라지기도 한다. 한 발 더 나아가 심지어 일부 용어들은 그 개념이 시대에 따라 변천, 확장 되어 전혀 다른 개념으로 새로이 탄생하기도 한다. 우리에게 가장 많은 혼란을 초래하는 것은 새롭게 탄생되거나 사라져버린 용어가 아닌 신개념으로 탈바꿈한 용어들이다.
이러한 현상은 푸얼차가 등장함으로써 더욱 가중되는 경향이 있어, 학자들마져 숨이 찰 정도로 그 변화 속도가 빠르게 진행되고 있다. 그동안 푸얼차는 6대 차류중 흑차류로 분리되는 것이 정설이었다. 그러나 최근 개최되었던 여러 푸얼차 학술토론되에서 많은 학자들이 이 학설에 대해 반론 또는 이의를 제기하고 나섰다. 즉 흑차의 정의대로 푸얼차를 흑차류로 귀속할 경우 정의상 상충된 부분들이 있어 학문적으로 많은 모순을 야기할 수 있다는 논리다. 물론 필자도 이 논조에 동조하는 사람 중 하나다.
그들이 주장하는 근거는 차의 가공법에서 비롯된다. 먼저 흑차에 관한 정의를 육하원칙에 따라 누가, 언제, 어디서, 무엇을, 어떻게 내렸는지 한 번 살펴보기로 하자.
중국 6대 다류의 기본 개념에 관한 정의는 중국 제차학의 최고 권위자였던 안회농업대학 차학과 췐촨 교
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